Chi mi segue

Visualizzazioni totali

lunedì 26 dicembre 2011

Sacher

...dopo tanto pensare sul dolce che avrei portato la sera della vigilia, la mia scelta è caduta su un classico della pasticceria, la Sacher.
Io non la amo molto visto che è davvero troppo cioccolatosa per  i miei gusti, ma siccome io non sono il verbo e invece gli altri commensali so che l'avrebbero apprezzata, mi sono "sacrficata" nel farla.

Prima di illustrarvi la preparazione vi do il consiglio di prepararla il giorno prima di portarla in modo che si assesti per benino e che la glassa abbia tutto il tempo di stare in posa.

Dosi per uno stampo a cerniera da 28

200 gr di burro morbido
200 gr di cioccolato fondente
300 gr di tuorlo d'uovo
50 gr di massa di cacao
125 gr di uova intere
75 gr di zucchero semolato
25 gr di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
225 gr di albume
100 gr di zucchero semolato
80 gr di farina 0
200 gr di mandorle in polvere

Per la bagna ( premessa, nella vera Sacher la bagna non c'è,ma siccome è un dolce che si conserva qualche giorno io bagno leggermente l'impasto in modo da renderlo più soffice e farlo durare di più. Se invece la fate e la consumate subito, non c'è bisogno )

100 gr acqua
100 gr zucchero
10 gr aroma vaniglia ( o liquore alla vaniglia )

Per la glassa

300 gr cioccolato fondente
250 gr panna
50 gr glucosio

Per la farcia

200 gr confettura di albicocche


Nella ciotola della planetaria mettete il burro pomatoso con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito o il miele e montate molto bene. Quando il composto è montato bene aggiungete, molto lentamente, la farina di mandorle.
Mentre l'impasto monta, sciogliete il cioccolato fondente insieme alla massa di cacao.
Versate nella planetaria a filo le uova prima quelle intere poi i tuorli e continuate a montare.
Montate a parte gli albumi con lo zucchero semolato ( 225 gr albumi e 100 gr zucchero semolato ) e,
mentre questi montano, versate il composto di cioccolato fuso ( tiepido ) sulla massa di burro e girate con una spatola ( a mano ) dal basso verso l'alto. Aggiungete la farina setacciata sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Versate una prima parte di albume montato sulla massa burro cioccolato con movimenti decisi e poi la seconda parte con molta lentezza e sempre dal basso verso l'alto per incamerare più aria possibile.

Con del burro fuso ungete uno stampo a cerniera ( se lo stampo è antiaderente basterà il burro altrimenti mettete anche pochissima farina )
Versate l'impasto nella tortiera e infornate a 180° per 25'/30'

Nel frattempo preparate le glassa ( questa la potete fare anche il giorno prima, la potete riscaldare al volo al micronde o sul fornello molto dolce).
Scaldate la panna sul fuoco aggiungendo il glucosio. Quando questa sarà ben calda aggiungete il cioccolato fondente fatto a pezzetti e mescolate molto bene anche a fuoco spento. Il risultato sarà di un composto molto lucido.

Una volta che la torta si sarà freddata, tagliatela a metà e con la bagna di acqua,zucchero e aroma che avrete precedentemente preparato, bagnate le due parti. Con l'ausilio di una spatola, versate la confettura di albiocche.
Richiudete la torta e poggiatela su una grata con una teglia capiente di sotto che raccoglierà la glassa che colerà in fase di copertura.
Con un mestolo versate la glassa ( abbondate ) e con una spatola piatta livellatela bene. Quando la glassa si sarà rappresa un pò, con del cioccolato fondente fuso in un piccolo sac à poche, decorate la torta con la classica scritta Sacher,altrimenti fate la decorazione che più vi piace.

Riponetela in frigorifero almeno un paio d'ore prima di servirla, alrimenti sarà buonissima anche il giorno dopo.

Buon Appetito....e Buone Feste




Nessun commento: