Ossobuchi alla milanese e risotto allo zafferano

L'altro giorno sono stata dal mio macellaio di fiducia e meditando su cosa comprare,mi sono lasciata tentare da degli ossobuchi davvero notevoli.
In effetti era da un pó che non li preparavo e prima dell'arrivo del gran caldo ho pensato di togliermi questo sfizio.
Sono sempre stati il cavallo di battaglia della mia mamma che li ha fatti non so quante volte sempre riscuotendo parecchio successo,anche tra amici milanesi DOC
Per questo seguo alla lettera la sua ricetta e io li accompagno, come da tradizione, ad un buon risotto allo zafferano.

Dosi per 2 persone

4 ossobuchi di vitello da circa 250/300 gr l'uno
Burro
1 bicchiere di vino bianco
Buccia di 1/2 limone
1/2 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
Rosmarino
Prezzemolo
Brodo q.b.
Farina
Sale e pepe

Per il risotto

Riso Vialone Nano o Carnaroli 160 gr
1 bustina di zafferano in polvere
Soffritto
Brodo q.b.
Burro
Parmigiano grattugiato

Procedimento

Infarinate gli ossobuchi. In un largo tegame fate sciogliere il burro e fate rosolare da entrambi i lati la carne. Preparate il brodo
Sfumatela con il bicchiere di vino bianco salate e pepate.Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco molto basso, bagnandoli di tanto in tanto con il brodo secondo necessità.
Nel frattempo preparate la gremolata tritando finemente l'aglio,il prezzemolo,la buccia del limone,la salvia e il rosmarino.
Poco prima di servire unite il trito con dell'altro burro e servite.
Mentre cucinate la carne potete anche preparare il risotto. L'importante é fare più brodo così siete avvantaggiati.
In un tegame fate rosolare il soffritto, a questo punto versate il riso e fatelo tostare.
Unite il brodo fino a coprire il tutto e lasciate cuocere a fuoco molto basso e coperto per almeno 15/20 minuti. Quasi verso la fine della cottura unite lo zafferano sciolto in poco brodo caldo.
Poco prima di servire unite un bel pó di burro e il parmigiano e fate addensare.
Servite il tutto ben caldo.

Buon Appetito!!

Scaloppine alla crema di porcini e tartufo

Reduce da una bella giornata a Todi, ho voluto portare a casa un po' di quei sapori che amo tanto. Sono entrata in un bel negozietto e ho preso del tartufo e altre cosette interessanti e già mi sono pregustata un piattino sfizioso.
Il giorno dopo sono stata dal mio macellaio di fiducia e mi sono fatta dare delle belle fette di rosa di vitello et voilà ho realizzato un piatto intrigante.
La cosa importante é quella di dosare bene gli ingredienti in modo che un sapore non prevalga sull'altro.
Purtroppo non posso indicarvi bene le dosi perché in questo caso sono andata molto ad occhio



Dosi per 2 persone

5 o 6 fette di rosa di vitello
Tartufo nero q.b
Porcini o funghi misti ( anche surgelati ) q.b
Burro
Panna
Farina 00
Sale e pepe

Procedimento

Se avete preso i funghi surgelati fateli rinvenire facendoli cuocere in un padellino antiaderente con qualche goccia d'olio e poco peperoncino.
Quando saranno cotti grattate un pó di tartufo.
Ancora caldi metteteli nel mixer e frullate il tutto fino ad ottenere una crema e mettetela da parte.
Battete le fette di carne,passatele bene nella farina.
In una bella padella fate sciogliere del burro con dell'olio. Quando il tutto sarà sciolto versate le fette di carne.
Fatele rosolare da entrambi i lati e si deve formare una " crosticina".
Levate le fettine dalla padella e scolate il burro in eccesso.
Rimettete la padella sul fuoco con le fettine di carne. Nel frattempo mescolate la panna con la crema di porcini e tartufo e versatela sulla carne.
Fatela rapprendere un pó e servite la carne molto calda.
Successo assicurato.
Buon Appetito!!!

Il polpettone della domenica,quello che faceva la mia nonna

Per molti sarà una ricetta banale da mettere su un blog. A volte,però, non bisogna scordarsi della tradizione familiare. Io sono cresciuta con tutte cose preparate in casa dalla pasta,agli arrosti, dolci, torte, biscotti e anche il mitico polpettone. Quello che si portava in tavola con le patate al forno,con i piselli, o in estate, freddo con la maionese o con il suo fondo di cottura intiepidito.
Ecco, ieri ho voluto rivivere un pò questa tradizione e così sono stata dal mio macellaio di fiducia e mi sono fatta preparare il macinato e al resto ho pensato io.
Complice il gran caldo di questi giorni,l'ho preparato un pò in anticipo in modo da servirlo freddo con la sua salsina leggermente stiepidita,ma ahimè mio marito ha voluto per forza le patate al forno come contorno e quindi il forno l'ho dovuto accendere per forza.

Vi lascio le dosi per un polpettone per 4 persone

1 kg di carne tra manzo,vitella e maiale tritata
3 uova
circa 10 cucchiai di grana padano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
prezzemolo tritato
pane grattugiato (solo per l'impanatura)


Per la cottura:


3 spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva q.b
peperoncino q.b
vino bianco
sale e pepe


Alla carne macinata aggiungete tutti gli ingredienti per l'impasto e lavorateli bene con le mani fino ad ottenere una consistenza abbastanza compatta.
Formate il classico polpettone. Io lo preparo sempre un'oretta prima di cuocerlo in modo dal lasciarlo un pò in frigo a "solidificarsi"
Trascorso il tempo prendete un tegame abbastanza ampio e dai bordi alti e versate dell'olio extra vergine d'oliva,gli spicchi d'aglio e il peproncino. Fate riscaldare e appena comincerà a soffriggere versate il polpettone e fatelo rosolare bene da tutti i lati. A questo punto sfumatelo con un bel bicchiere di vino bianco. Io in genere uso quello che poi porto in tavola per non alterare il sapore. Una volta evaporato salate e pepate. Aggiungete un pò di acqua ben calda e lasciate cuocere con il coperchio e a fiamma bassissima per almeno 40 minuti. Giratelo un paio di volte e irroratelo con il sughetto che si formerà. Molti al posto dell'acqua usano il brodo,ma a mio a vviso, viene molto più pesante e troppo salato.
Al termine fate la prova stecchino che dovra uscire asciutto.
Spegnete e lasciate raffreddare leggermente prima di tagliarlo altrimenti vi si sbriciolerà tutto.
Se lo volete mangiare freddo, lasciatelo freddare bene e tagliatelo solo all'ultimo e con un mixer frullate la salsina rimasta e servitela leggermente tiepida. Altrimenti potete accompagnare il vostro polpettone con della maionese fatta in casa.
Se lo volete caldo,aspettate sempre un pò prima di tagliarlo ma scaldate molto bene la salasa e servitela poi bollente sulle fette.
Come contorno potete sbizzarririvi,dai piselli alle verdure saltate,patate al forno fritte...insomma a vostro gusto.

Buon Appetito e buona domenica...

Arrosto al latte con le noci

Nella mia famiglia c'è una lunga tradizione di arrosti,rollè,polpettoni etc etc e così in occasione della visita di alcuni amici stranieri ho voluto fargli assaggiare un piatto relativamente semplice ma pieno di sapore.
Affidatevi in questo caso al vostro macellaio di fiducia e fatevi dare un bel pezzo di girello, o come molti lo chiamano   " magatello", e fatelo legare con lo spago.
Il consiglio che posso darvi è :

• se è per cena preparatelo la mattina presto
• se è per il pranzo preparatelo il giorno prima.

Questo perchè da freddo si taglierà più facilmente e non perderà tutti i suoi aromi.

Le dosi sono per 6 persone:

1 kg di girello di vitello
6 dl di latte intero
80 gr di gherigli di noci
20 gr di farina
aglio q.b.
1 foglia di alloro
20 gr di burro
olio extra vergine d'oliva q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
sale,pepe,peperoncino

In una padella capiente scaldate dell'olio,il peperoncino l'aglio e poi fate rosolare molto bene e da tutti i lati l'arrosto. A questo punto sfumate con del vino bianco e poi salate e pepate e aggiungete la foglia di alloro.
Nel frattempo tritate le noci ( non tutte, alcune vi serviranno per il decoro finale).
Aggiungete il latte e fate cuocere a fiamma bassissima coprendo parzialmente il recipiente per almeno un'ora e un quarto.
A questo punto togliete la carne dalla casseruola e avvolgetela subito in un paio di fogli di alluminio in modo da non far disperdere " gli umori" e non far perdere morbidezza all'arrosto.
Ammorbidite il burro con la farina e aggiungetelo al fondo di cottura insieme ai gherigli di noce tritati e con un minipimer ad immersione emulsionate bene il tutto fino a formare una crema densa.
Se vedete che si addensa troppo potete aggiungere un altro pò di latte.
Spegnete la fiamma e mettete la salsa in un contenitore ermetico.
Quando dovete servire la carne tagliatela a fettine molto sottili e irroratela con la salsa fatta scaldare leggermente nel micronde e decoratela con alcuni gherigli di noce interi. La carne al'interno sarà leggermente rosata e questa è una sua caratteristica quindi non preoccupatevi.
 Il bello di questo arrosto è il contrasto caldo della salsa con il freddo/tiepido della carne. Un sodalizio perfetto.
Se non la consumate tutta, si conserva in frigo tranquillamente un paio di giorni e potete servirla come meglio volete.

Buon Appetito!