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domenica 18 settembre 2011

Madeleines di Commercy

Da Wikiperdia: " La madeleine o petite madeleine è un dolce tipico del comune di Commercy, nel nord-est della Francia, e in seguito di tutta la nazione in genere. Le madeleine sono dei piccoli dolcetti soffici con una particolare forma a conchiglia, derivata dallo stampo in cui vengono cotte. Il sapore è simile a quello del plum cake, sebbene la consistenza sia leggermente diversa e il gusto sia più delicato, con un aroma di burro e limone più pronunciato.
Oltre al classico stampo, occorrono pochi strumenti per fare delle madeleine. Le ricette tradizionali in genere includono gli ingredienti di base per qualunque dolce, ovvero farina, uova, burro, zucchero e spesso vaniglia e nocciole finemente tritate."

Era tantissimo tempo che le volevo preparare e qualche giorno fa, mentre sfogliavo il mio bellissimo libro di pasticceria di Alain Ducasse, ho preso il coraggio a 4 mani e ho preparato l'impasto. E' bene informarvi che se decidete di prepararle, sappiate che l'impasto dovrà riposare in frigorifero per un giorno intero, quindi giocate in anticipo se avete le amiche il sabato pomeriggio a casa per un tè.
Tra l'altro questi dolcetti ( come diceva anche Proust ) mi ricordano l'infanzia e le merende a casa d'inverno. Mia mamma, ha studiato tanti anni in Francia ed era un'esperta di madeleines, dico era solo perchè ora non me le preparara più, ahimè...per me

Dosi per 40 madeleines ( io ho lo stampo da 12 )

4 uova intere
2 tuorli
1355 gr di zucchero
125 gr di farina
5 gr di lievito chimico
150 gr di burro
4 gr di sale
1 baccello di vaniglia ( semini )

Come vi dicevo sopra, è meglio preparare l'impasto un giorno prima, ma se proprio non potete è necessario che riposi in frigo almeno 2 ore a 4 °.
Mescolate in una ciotola i tuorli e le uova intere, aggiungete lo zucchero, la vaniglia e sbattete fino a farlo diventare bello spumoso. Setacciate la farina con  il lievito e il sale. Fate fondere il burro e lasciatelo da parte in caldo.
Versate la farina sul composto uova-zucchero e mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. Incorporate da ultimo a filo il burro caldo. coprite con della pellicola a contatto e lasciate riposare in frigorifero.
Imburrate, senza eccedere, lo stampo delle madeleines, infarinateli leggermente e scuoteteli per eliminare qulla in eccesso.
Potete mettere l'impasto in un sac à poche oppure aiutarvi con un cucchiaino e riempire non troppo lo stampo.
Infornare a 210° e controllare la cottura. Dopo 2-3 minuti il bordo sarà un pò sollevato, ma il cuore ancora molto morbido, a questo punto spegnete il forno senza aprire lo sportello, e aspettate che si formi la famosa gobbetta o " testa " ( circa 2-3 minuti ). Allora riaccendete il forno a 190° e completate la cottura per un paio di minuti o fino a che non saranno dorate.
Estraete le placche dal forno e sformate le madeleines. Fatele raffreddare negli stampi, appoggiate sulla base.

In circolazione ci sono parecchie varianti per le madeleines.
Questa ricetta è quella più semplice e la più classica. Vi informo però che molti, al posto della vaniglia mettono l'aroma mandorla oppure limone.
Dipende molto dai gusti

Buon Appetito










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